Na mrkvi je nejzdravější především vysoký obsah beta-karotenu, který mrkev obsahuje ve velkém množství. Z vědeckých výzkumů vyplývá, že nízká hladina beta-karotenu v krvi zvyšuje riziko vzniku některých typů rakoviny. Navíc bylo dokázáno, že vysoký příjem beta-karotenu chrání před poškozeními, která způsobují VOLNÉ RADIKÁLY. V těle se beta-karoten přeměňuje na vitamin A, potřebný pro zdravý zrak a sliznice.

Jedním z prvních signálů nedostatečného příjmu vitaminu A je šeroslepost, neschopnost očí přizpůsobit se šeru a tmě. Při nedostatku vitaminu A stačí sníst denně jednu mrkev a vidění za tmy se zase zlepší.